L’OLIVE fruit de l olivier

On dénombre plus d’une centaine de variétés d’olives , mais en France on n’en cultive guère q’une quinzaine (rationalisation, coûts).

Le choix de la variété dépendra de la destination finale du fruit, olives de table ou huile d’olive ou les deux.

Récoltées avec un soin tout particulier, les olives destinées à la table sont contrairement à celles destinées à l’huile pratiquement récoltées une à une.
L’appellation olive de table (AOC olives de Nice) implique une certaine grosseur du fruit. Outre le calibre qui se mesure au nombre d’olive aux 100 grammes il y a le contenu en sucre, en huile et la consistance de la pulpe.